食品加工人员的食品安全
学习目标
- 在烹饪过程中识别食物温度计的功能和用途。
- 确定校正食物温度计的步骤。
- 确认各种食物的适当烹饪时间和温度。
- 确定如何测量适当的温度。
- 了解何时以及如何对食品温度计进行消毒。
- 定义污染，包括三种类型的污染。
- 确定在接收和储存过程中如何防止污染。
- 确定在准备和服务期间如何防止污染。
- 确定如何防止环境污染。
- 确定如何防止人身污染。
- 确定食品温度危险区域。
- 确定哪些食物会或不会支持有害细菌的快速生长。
- 确定冷藏食物的正确方法。
- 确定正确的方法来保持热食物的热度。
- 确定正确冷却热食物的方法，为以后的服务。
课程概述
你可能听说过局部爆发的大肠杆菌和沙门氏菌，即使在工业卫生和卫生设施得到改善的情况下，仍有数千人患病。当这些事件发生时，国家食品品牌的声誉可能会受到损害，销量会下降，有时甚至永远无法恢复。当这种情况发生在当地的一个小公司时，就足以让他们关门大吉了。
这是因为，疾病甚至死亡的源头是消费者食用了未煮熟的、受污染的或暴露在不安全温度下的潜在危险食品。餐馆将面临罚款、诉讼，在某些情况下，可能会因此类事件被迫关门。
让我们来看看一些食品安全的基本知识…
温度是至关重要的
只有某些类型的温度计被批准用于测量烹饪温度。认可的温度计必须有刻度盘，刻度从0到220度。它们的精度必须在正负2华氏度内。它们还必须有金属杆。禁止使用带有玻璃杆的温度计。表盘温度计的传感部分从顶端大约1英寸处开始。
内部烹饪温度和保温时间
- 速食鸡蛋的内部温度最低为145华氏度，并保持15秒。
- 煮熟的鸡蛋内部温度最低为155华氏度，并保持15秒。
- 鸡肉和火鸡等家禽被烹调至最低内部温度165华氏度并保持15秒。
- 鱼和海鲜的内部温度最低为145华氏度，并保持15秒。
- 绞碎的牛肉要煮到最低内部温度155华氏度，并保持15秒。
- 牛排被烹调到145华氏度的最低内部温度并保持15秒。
- 半熟的烤牛肉内部温度最低为130华氏度，保持112分钟。
- 猪肉的内部温度最低为145华氏度，并保持15秒。
食物的温度可能会随温度计放置的位置而变化。为了确保准确性，一定要测量食物最内部或最厚的部分的温度。温度计的顶端必须放入食物中至少一英寸以获得准确的读数。
在接收过程中检查食品是防止受污染食品进入工厂并提供给顾客的第一步。识别并拒绝任何不符合特定标准的食物是至关重要的。你收到的所有食物都必须来自经过批准的来源。
使用感官进行质量控制
我们的感官有时会暗示安全和质量方面的问题。
- 如果鱼的皮肤不完整，或鳞片松散，肉不紧实，应拒绝食用。如果头部是对的，眼睛应该是明亮的，鳃是红色的。如果鱼的眼睛浑浊和鳃是灰色的，拒绝。氨的气味是鱼腐烂的迹象。
- 牛肉应该是鲜红的，没有褐色或绿色等颜色。
- 猪肉应该是鲜亮的粉红色和肥厚的白色。
- 蔬菜和水果应该没有腐烂或发霉的斑点，应该没有过度的擦伤。
食品储藏室
一旦收到食物，就必须把它们存放起来。储藏区有两种基本类型，冷藏和干货储藏。所有易腐食品在非易腐食品放好之前必须冷藏。食品必须装在未开封的原包装内，或在打开后装在密闭容器内或紧紧包装。
即食食品应与生食品分开存放，或分开存放。生的食物应储存在煮熟或即食的食物下面。如果生的食物必须放在同一个架子上，要留出足够的空间以防止交叉污染。
只能使用食品级储存容器。切勿将柠檬水、橙汁或番茄酱等酸性食品存放在不锈钢以外的金属容器中。所有细磨粉末（如盐和糖）如果不在原来的容器中，则必须贴上标签。
食品必须存放在离地面至少6英寸的架子上，除非是罐装或瓶装的。包装上的所有小夹子、金属紧固件和其他危险材料应妥善处理。化学品必须存放在远离食品的单独位置。
机械盘机法
洗碗程序
- 预先冲洗、浸泡或刮除食物残渣
- 把餐具放在架子上，使喷雾接触到所有表面，使机器循环运转
- 高温度-确保最后冲洗时的温度至少为180度
- 低温-确保肥皂水喷洒温度不低于120度-使用测试套件检查餐具上的氯含量（50-100ppm）或碘含量（12.5-25ppm），并读取温度计
- 在用干净的手将物品放在干净、安全的地方之前，请先将其晾干